第319章 开水白菜
内侍上菜的同时，按吴铭的嘱咐恭声道：「时值冬至，吴掌柜谨献此二味，恭祝陛下佳节吉祥，雪兆丰年。」
赵祯的目光落于盘中，这山海馄饨倒和寻常的馄饨不同，并非浸于汤羹，而是盛于绿叶之上。
馄饨皮薄且半透，内里粉色的馅料清晰可见，浇淋其上的汤汁里点缀着红、绿、白三色碎末，宛若画盘，赏心悦目。
另一道雪花鸡淖更为惊艳，盘中洁白新雪堆成小山，细密蓬松，状若云絮，表面点缀着胭脂般的肉末，真似一幅红梅落雪图！
非但以菜作画，更暗合时令，寄寓祥瑞，此等技艺，岂一个「绝」字可表！
「吴掌柜用心至深矣。」
赵祯大悦，却无暇多言。腹中馋虫屡屡作祟，扑鼻异香更添馋涎，当即举筷夹起一只馄饨，送入口中。
轻轻咬下，不禁一怔。
这馄饨皮竟是脆的！
笋的清甜霎时涌出，内馅微烫，紧实弹牙，虾的鲜香随热气溢满唇齿，夹杂着荸荠的爽脆清甜和芹菜的独特清香。
赵祯恍然，这山海馄饨原是以山笋作皮，以海虾作馅，令人唇齿一新！
连吃了三四个，复又举勺舀起一勺「雪花」，质地极为轻盈柔嫩，微带弹性。
入口温润，竟是触舌即化，名为鸡淖，然口感丝滑真似饮雪。满盘不见鸡，鸡味却鲜浓至极，咽下良久，犹自萦绕齿颊。
怪哉！此肴又当如何炮制，吃鸡竟不见鸡————
赵祯正自百思不解，门外忽然响起传菜声：「手抓羊排、葱烧沙噀」」
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厨房里，谢清欢将烧透的萝下捞出，将汤汁过筛后倒回锅里，勾芡收浓。
萝卜是冬季的代表时蔬之一，具有清热生津、消食顺气的功效，正所谓冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。
红烧萝卜的做法并不复杂，先用清水焯去涩味，再下锅与味料同烧，烧至软烂后出锅装盘，将汤汁收浓淋上即成。
吴铭在准备另一道素菜——开水白菜。
开水白菜算是川菜里的网红菜了，由清末川菜名厨黄敬临所创，后被选入国宴，广为人知。
这道菜的关键在于吊汤，要用土鸡、土鸭、猪肘、火腿熬制高汤，其间以鸡肉茸和猪里脊茸反复扫汤三次，吸附汤里的杂质，使汤汁清澈透亮宛若开水。
白菜则要选用发黄的嫩心，焯水去尽菜腥后以冰水冷却，攥干水分，再与熬好的「开水」同蒸，使白菜入味，捞出后摆盘，再淋入新鲜的清汤即可。
这是常规的做法，有些酒店会选用菜帮子来做，淋汤时会呈现出开花的效果，更具视觉上的冲击力。问题在于，菜帮子的口感不好，为追求卖相而牺牲味道，无异于舍本逐末。
吴铭不一样，他本和末都要。
「吴掌柜，你看这盘子如何？」
「可以。」
