其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。
把大块的食材捞干净，还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。
如此便获得了两份毛汤。
冯正明这一桶汤要做成清汤，所以需要等待它放凉后再进行处理。扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。
红潲也就是要用红肉，过去一般是用猪肉剁成肉泥后，用水澥开加入汤中，再上灶用小火慢慢对汤加热，随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。
过程中不能让汤被烧的翻滚，等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来，小心翼翼给捞掉。
红潲扫汤过后，还需要用白潲再扫一遍汤。
白潲通常是用鸡脯肉，同样要剁成肉泥，加入红潲扫了一遍的汤中去。
依然是重复之前的步骤，慢慢用小火加热，但是不能让汤被烧滚。
经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。
剩下的汤会如同茶水般清澈。
扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。
不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。
冯正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入椒粉，把葱和椒粉剁到一起变成葱椒泥。
为了节省成本，红潲用的肉是鸡腿肉，剁成泥的过程中，需要把其中肉筋剔除。
鸡腿肉剁碎，把葱椒泥加入其中，一起给剁成泥。
用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后，再加入到放凉的毛汤当中去。
这样去加热进行第一遍的扫汤。
