“小圣你看，这种情况就说明面团已经发酵好了，如果面团回弹了，就说明没有发酵好。”
孙小圣认真地点了点头，表示听懂了。
张小龙取了一些食用碱，用温水化开，然后一点点地加入面团中，一边和着一边揉着。
“小圣，你知道为什么要往面里面加碱水吗？”
“唧唧……”
孙小圣摇了摇头，用渴求知识的眼神，看着主人。
张小龙耐心地讲述了其中原因。
“小圣，咱们这面团是用老酵头发酵的，面里会带有一种酸味，需要用到食用碱中和一下，这就是化学反应里的酸碱中和……”
说到这儿，张小龙见孙小圣一脸迷茫的模样。
“呃，这个知识有点深了，你只要知道往发好的面里加入适量碱水就可以了。”
“唧唧……”
“呃？怎么知道碱水是适量的？”
张小龙指了指面团，“你看啊……我们可以通过面团的手感，面团的气味和颜色，来判断碱水是不是放多了。”
“手感这个有点玄乎，得要靠经验来判断，我自己也不是把握的很好，所以还是要看颜色和气味来判断。”
“你看咱这面团的颜色，看上去是不是洁白的？”
孙小圣点了点头。
“这种时候，就说明碱水差不多了，如果面团发黄，就说明碱水放多了。那么这时候，就比较麻烦了。”
