第194章 临江鳝丝面，这谁受得了！（月票加更134）
「脑子能记住就不错了，划鳝丝这手艺，全靠练，一朝一夕肯定是学不会的。」肖磊笑道，一边划一边道：
「做临江鳝丝，鳝鱼就要选这种五钱以下的小鳝鱼，个头要均匀，做出来的鳝丝口感更细嫩，选好鳝鱼也是关键。」
「师父，这鳝骨拿来油炸吗？」周砚问道，他吃临江鳝丝的时候，店家还会给配一份炸的酥酥脆脆的鳝骨，说是用你点的这份鳝鱼的骨头炸的。
这属于配套菜，类似于吃烤鸭送鸭架子给你炖锅酸萝卜鸭架汤，顺便让你再掏钱点几个菜涮火锅。
当然，鳝骨不夹带私货，就附赠的一盘下酒小菜。
还挺香的。
「这幺高级的吃法你都晓得啊？」肖磊有些意外地看向他。
周砚盯着他：「没吃过猪肉总见过猪跑嘛，不过师父，上回大年去你家吃临江鳝丝，没吃到炸鳝骨，你是不是背着我们自己吃独食啊？」
肖磊正色道：「乱说！我怎幺可能吃独食呢，我是用鳝骨拿来熬了高汤，用来煮鳝丝了。」
「这高汤加不加，有好大的区别嘛？加清水管不管用？」周砚认真发问。
「说实话，没得好大区别的。」肖磊笑了：「这菜下重料，本身鳝鱼品质又好的情况下，拿鳝骨熬三四个小时的高汤没得啥子意义，反倒耽误事，剐出来的鳝丝放三个钟头都不新鲜了，本末倒置。」
周砚闻言也笑了：「那这些鳝骨我们就拿来炸着吃嘛。」
「要得，下酒一绝。」肖磊表示赞同。
鳝丝处理好，装入大号搪瓷盆，然后用清水淘洗数遍，直到水色清亮，鳝丝看着清爽为止。
鳝骨斩去头尾，同样用清水淘洗干净。
临江鳝丝贵有贵的道理，本身野生黄鳝的价格就贵，做法又太过繁琐复杂，丢头还特别大。
这一斤黄鳝剥下来的鳝丝，估摸着也就半斤不到的样子。
光是水煮鳝鱼划丝的这个功夫，周砚都能炒三个菜了。
而临江鳝丝这道菜，也才刚完成了食材处理这个步骤。
这菜周砚就算学会了，也不会轻易把它放上菜单。
这适合拿来做成一个临江鳝丝的专卖店，主卖临江鳝丝，请专人来煮鳝鱼和剖鳝丝，然后大厨掌勺负责做。
味道要好，单价要贵，只要口碑能做起来，那也能挣不少钱。
不适合上他这小饭店的菜单，但学会了就是一手绝活啊。
以后家庭聚会，谁是掌管回锅肉的神可能会有争议，但他做临江鳝丝的时候，其他人肯定得靠边站，想吃都得求着他。
鳝鱼张算绝活哥吧？
还是不是被他师父拿捏的死死的。
「真油炸？那做法可费油了。」肖磊准备调芡糊，看着周砚再确认道。
周砚不以为意地摆手道：「师父，开饭店还有怕费油的吗？你只管整你的。」
「要得。」肖磊应了一声，开始调芡糊，一边道：「要想鳝骨炸的酥脆，这糊糊是关键，跟炸面鱼是一个道理……」
锅热下入宽油，小半锅的菜籽油，少说也有五六斤。
待到油温升高，下入挂了芡糊的鳝骨。
滋啦！
鳝骨在油锅里滋滋作响，蛋香携着鳝骨的香味很快扑鼻而来，颜色渐渐泛黄。
将鳝骨捞出，升高油温再次复炸。
如此往复三次，鳝骨已经炸的金黄酥脆。
「瞧，这种状态才算是好的。」肖磊把鳝骨捞出，装了两盘。
【一份极其不错的炸鳝骨】
