「肖师傅，别教了吧，我都不好意思学了。」郑强看着准备教他煮三蒸九扣核心高汤的肖磊，有点难为情。
昨天来的时候，他还觉得这肖师傅是想要从他身上学大饭店厨师的手艺。
现在看来，这个想法实在可笑。
「学嘛，我都不怕教，你还害怕学？」肖磊爽朗笑道，「你要做坝坝宴，这三蒸九扣学不到位，就做不成。我看郑师学的，还是差点点火候。」
「要得……」郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态多个和语气都有八分像。
「那还站着干啥子，过来切菜！」
「好！」
……
卤肉泡在卤锅里。
周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。
锅里放姜、葱、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。
老太太背着手，在旁边说道：「凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。」
周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。
早上从井里打起的井水，摸着冰手。
来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。
「凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。」老太太说道。
「要得。」周砚点头应道。
四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。
「我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。」老太太接着道。
「奶奶，我肯定好好学！」周砚笑着道。
红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。
凉拌菜的红油有什幺不同，周砚还是好奇的。
老太太愿意教，他肯定乐意学啊。
老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋，里边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道：「我做凉拌鸡用的辣椒油，用三种辣椒来做……」
按老太太的要求，先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段，下锅小火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半舂成细辣椒面。
锅烧热倒入一盆菜籽油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃，这一锅油的香味已经很足了。
油温烧到六成热的时候撤掉火，先舀两勺热油浇在芝麻上。
呲！
芝麻在热油里翻滚，香气四溢，芝麻油就成了。
待到锅里的油温下降些许，再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中，用筷子快速搅散，分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。
这是个技术活，周砚谨慎又不失果断，动作非常麻利，保证不错失这恰到好处的油温。
最后下入细辣椒面搅拌，芝麻油充分搅拌均匀，再把锅里剩下的油一勺一勺舀入盆中，辣椒面在油里冒起泡泡，香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。
【一份优质的红油】
鉴定很快给出了锐评。
「可以，你会做红油的嘛。」老太太眼中满是欣慰。
周砚笑着道：「跟师父学过基本的红油做法，但确实没奶奶你教的这个香。」
把菜籽油煎炸一道香料和葱姜，做法比起他原先的更麻烦一些，但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。
