不愧是他师父的拿手菜，拿出来绝对能打。
一般食客，应该很难吃出和他炒的火爆猪肝的区别。
除了赵东这种经常吃的老饕，因为太过熟悉，又确实爱吃，些许的差异都会被他无限放大。
「周师，怎幺说？」肖磊看着他，面露期待之色。
周砚重新夹起一块，对着灯光仔细瞧着，又喂到嘴里再细细品尝了一会，开口道：「火候和调味已经相当完美，如果硬要找问题的话，我觉得那点差异在勾芡和火力上。」
「勾芡、火力？」肖磊皱眉。
「芡勾的略微厚了一点点，这保证了猪肝的绝对滑嫩的同时，在口感上也有了些许的差异。」周砚点头，「你火候把握的非常精准，但如果能把火力稍微加大一点，在相同的炒制时间下，让更高的油温在短时间内让表皮形成微焦的状态，香味和口感都会有些许改变。」
肖磊闻言若有所思，这些年他其实一直都有在调整和尝试，但勾芡和火力在稳定之后确实很少再做改变，点头道：「行，等晚上我再看你炒的试试。」
今晚的工作餐，有吃不完的油渣莲花白。
那份微焦的油渣莲花白，在倒入泔水桶前被赵红拦下，她尝了一口，果断倒走了。
「焦香焦香的，比我炒的好多了，带回去热一热，两个娃娃肯定喜欢吃。」赵红笑着道。
「要得。」周砚点头，虽然略微发焦，但也只是些许，除了卖相差点，味道还行。
吃过晚饭，工厂开始下班，饭店也是立马忙碌起来。
周砚在后厨火力全开，忙得不可开交。
肖磊也没光看热闹，主动给周砚打起下手。
当了十多年的厨师长，精通打荷、墩子、厨师等工作，第一次合作，就和周砚配合的非常好，给周砚减负许多。
「师父你看我勾芡的手法，一份猪肝六两，我放这幺多粉，快速搅拌均匀，手法上跟你其实没有任何差别，但粉的用量比你少了十分之一左右。」
「下锅前保证火力足够，油温到位，才下入猪肝，这个油温比你下锅的时候要高一点，出锅时间也要早一点，形成外壳微焦，里面格外滑嫩的效果。」
「出锅！」
「你看要得不？」
周砚递过一双干净筷子，笑着道：「你先替客人尝尝咸淡嘛。」
肖磊夹了一块猪肝，先对着灯看了看，微微蜷曲的猪肝，薄芡确实带着些许焦壳，油亮油亮的，带着微微焦香，喂到嘴里，慢慢嚼着，点头道：「确实更香，而且丝毫不影响内里的滑嫩口感。」
他一直在找寻的完美火爆猪肝，就是这样的。
周砚不是凑巧，而是已经能够保证每一份做出来都是这样的水准。
「师父，这口锅交给你，还有六份火爆猪肝，你来炒吧。」周砚往旁边让了一步，直接给他师父腾了一口锅出来。
他看了，今天赵东没来。
他师父炒的火爆猪肝有下限保证，在苏稽称第二，只有他敢称第一。
