跟生鱼片只蘸芥末、酱油那些不一样，鱼生的配菜，简直可以算得上满汉全席了，似乎什么都可以用来拌鱼生吃。
其中顺德的鱼生，更是以佐料丰富而闻名，十几二十种绝对算是常事。
像是什么去腥的蒜片、薑丝、葱丝、洋葱丝这些都是基础的，还有什么椒丝、鼓油、生碎、
香芋丝、炸粉丝等等，似乎只有你想不到，就没有不能用来拌鱼生的。
说起来似乎佐料很多，可以常季的速度，处理起来那叫一个快。
差不多就是这边刚刚处理好，那边鱼就已经懂事地將血都放乾净了，可以说一切都恰到好处。
其实鱼生放血备佐料这些只是前提，最主要的还是切鱼生，鱼生好不好吃，全在厨师的刀工。
这也是关瑞光点这道菜看似十分简单的菜品的原因，可以说它是道，味道直接跟刀工掛鉤的菜。
要看一个厨师的刀工，这道菜不看又看什么呢？
不过这个对於常季来说，就十分简单了，他的刀工炉火纯青，还每天都在练习，似乎又每天都在进步。
不过是切个鱼生而已，一点难度都没有。
將鱼轻巧地按在乾燥的案板上，熟练的剥皮剔骨，將厚实的鱼背肉取出来。
因为放血得当，取出来的肉洁白如雪，十分好看。
切的时候讲究『薄则鱼骨隱，厚则鱼骨现”，最为极致的刀工，是剃完肉以后，鱼骨上面还附著著一层薄薄的肉，將鱼骨隱藏了起来，看起来十分漂亮。
