铝锅太大，这一坛子二十多斤老卤水倒进去，也就小半桶。
「就拿这个坛坛装井水，两坛子倒锅里。」老太太吩咐道。
周砚也不问，直接灌了两坛子水，一并倒入锅里。
这下锅里的卤水差不多能有半桶。
不过随着两坛水的加入，原本颜色红亮的老卤水颜色被稀释许多。
「这一次有二十多斤老卤水打底，所以就不用加鸭架、骨头那些来煮卤水，老卤水里面已经有足够的底味，我们就按照平时养护卤水的方法来做。」老太太给周砚说道：「平时我们卤肉，卤的过程中卤水会变少，所以我们就要补水，以后就按照这个标准来，少了多少水，你就补多少水，每次补够，用清水就可以了。」
周砚已经拿出了小本子，在纸上刷刷记录，顺便提问：「那这汤被稀释，颜色变淡了，怎幺办呢？」
「你把火先烧起，再来补色。」
周砚立马把隔壁灶膛里的炭火转过来，加一把稻草，蒲扇扇两下，火苗立马窜了起来，再塞了两根青冈木进去。
「一根就够，卤肉不能大火滚开，那样水分会快速流失，对卤水的损耗太大，卤水也容易发黑。」老太太看了一眼道。
周砚立马撤回一根青冈木，顺便在本子上记了一笔。
「把你刚刚抱进来的罐子拿过来。」
周砚转身抱过罐子，打开盖子里边是红亮的粘稠糖浆，闻着都有股甜味。
「这是用冰糖炒的糖色，这次我给你提前炒好了，下次再单独教你怎幺炒。卤味调色必须用糖色，不能加酱油，不然卤水的颜色会越卤越黑，用几回就得倒了。」
老太太拿勺子在锅里轻轻一荡，卤油向着四周分开，露出了淡红棕的卤水，「你拿勺子往里加糖色，一直加到跟你昨天抱回来的卤水颜色一样为止，那这色就补好了。」
周砚点头，开始一勺一勺往锅里加糖色。
