猪里脊已切成三毫米厚的片状，并提前腌入底味，此刻将淀粉加水泡透，把水倒出，再把淀粉放到装肉的碗里，抓匀。
「这道菜做得好不好很大程度上取决于糊得挂好不好，面衣过薄，则不易炸酥，面衣过厚，则难以炸透，也难以入味，影响口感。」
起油锅，待油温烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至外表挺实时捞出。
转中火将油温烧至八成热，再下入肉片复炸，炸至金黄酥脆，捞出沥干。
另取一碗，用糖丶醋丶酱油丶香油调一碗料汁，锅中留适量的底油，放入葱丶姜丶蒜炒香，再倒入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，最后加少许香菜梗增香增色。
出锅，装盘！
「走菜—
—」
呼喊走菜的同时，将锅刷净，用蛋清和面粉将切成小块的奶豆腐挂糊，仍然先下锅炸制，再炒糖汁拔丝。
甲字雅间里，众客默不作声，唯有轻微的咀嚼声和碗盘碰撞声此起彼伏。
正所谓人逢喜事精神爽，心情大好，食欲也随之高涨，何况面对的是一席珍馐。
莫说契丹使者，连王伴官也是头一回品尝吴记雅间的菜肴，公费吃喝，快乐加倍！
瓦罐里冒着腾腾热气，深褐色的汤汁表面浮着细小的油花，大块的带骨鸡肉裹着酱色，菌菇与粉条浸润其中，荤香混合着菌鲜随热气蒸腾而上，引人垂涎。
众人频频取食，鸡肉炖得软烂，饱吸咸鲜酱汁，挟裹着菌菇独特的香气和粉条爽滑的口感，吞咽下肚，只觉腹中暖意升腾，初春的料峭寒意顿消，熨帖而满足。
好一个小鸡炖蘑菇！
「锅包肉丶拔丝奶豆腐孙福步入雅间，呈上新肴，按吴掌柜的嘱咐说道：「掌柜的听闻奶豆腐乃北地特色，特以此物烹制一肴，献与使君。」
四人相顾愕然，无不动容：吴掌柜竟还会做奶豆腐！
耶律煜感慨道：「吴掌柜有心了。」
视线落于盘中，但见一块块奶豆腐被炸至金黄，表面裹着一层晶莹剔透的糖壳，边缘处伸展着缕缕丝线，甜香混着油香直往鼻子里钻。
怪哉！
四人对奶豆腐再熟悉不过，可从未见过这种做法！
耶律煜迫不及待地举筷夹取，拉出几缕细长透亮的糖丝。
依伙计所言蘸一下凉水，扯断糖丝，将奶豆腐块送入口中。
丝丝甜意霎时在舌尖上蔓延开来，轻轻咬下，「哢嚓」一声脆响，外层的糖壳应声脆裂，奶豆腐独特的乳脂香气随之涌出。
表皮炸得酥香，内里仍柔软绵密，轻抿即化，并无多余的味料，唯有甜香与奶香交融，意外的相得益彰。
奶豆腐竟还能这样烹制，吴掌柜端的匠心独具！
复又看向另一盘菜肴。
据王伴官介绍，此菜同样不在雅间的食单上，是吴掌柜为这一席饯行宴所定制。
